LA SOPRESSA

Vi parlo della sopressa fatta da noi, senza definirla trevisana, vicentina o veneta. Una volta si faceva tutto in casa: uccidere e lavorare il maiale (in realtà una scrofa, per una resa migliore) era giorno di lavoro e festa dove il norcino, uno del posto, andava di casa in casa a fare questo suo lavoro con passione pura... alla sera lo spettacolo era l’esposizione di salami, cotechini e altro. La sopressa deve essere bella grossa, dai 3 chili in su, e venire ben stagionata (il salame invece è più piccolo, con lo stesso impasto e pronto da mangiare quasi subito.) La materia prima è carne di maiale, spalla, coppa, lombo (o lonza), pancetta, grasso di gola e coscia tritate finemente e poi mescolate con spezie e sale, insaccate in budello naturale, legate con dello spago e stagionate minimo 4 mesi o a seconda del peso.

Dopo qualche giorno di asciugatura si mette in cantina: importante, durante il tempo di conservazione, che ci sia il giusto clima, con pochi sbalzi di temperatura. Altra necessità è la pulizia della muffa, utile a mantenere il budello unito alla carne. Se tutto procede per il meglio, anche dopo 2 anni di cantina le sopresse sono ancora speciali. Oggigiorno, per la materia prima, si va al macello, con ottimi controlli sanitari. Anche se usiamo altri salumi, come speck, coppe, pancetta e altro, la sopressa domina su tutto; da qualche anno le facciamo quasi tutte con il filetto interno, un pezzo di carne intero infilato in lungo al centro dell'impasto.